Čo obsahuje kurz
Šesť stretnutí, každé so špecifickým zameraním. Žiadne zbytočné opakovanie, žiadne vynechané kroky.
Mlieko: surovina, ktorá rozhoduje o všetkom
Pasterizácia nie je len ohrev mlieka. Je to proces, ktorý určuje, aký syr dostanete na konci. Na prvom stretnutí sa venujeme výberu mlieka, rozdielom medzi kravským, kozím a ovčím, a tomu, prečo teplota a čas pasterizácie ovplyvňujú výsledok.
Každý účastník pasterizuje vlastnú dávku mlieka pod dohľadom lektora.
Témy stretnutia
- Zloženie mlieka a jeho vplyv na syr
- Pasterizácia: teploty, časy, metódy
- Chladenie a skladovanie pasterizovaného mlieka
- Hygiena pracovného prostredia
Kultúry: živé ingrediencie, ktoré dávajú syru charakter
Mezofilné kultúry dávajú syrom ako cheddar alebo gouda ich typickú chuť. Termofilné sú základom mozzarelly a parmezánu. Na druhom stretnutí sa naučíte rozlíšiť jednotlivé typy, pochopíte ich funkciu a naučíte sa ich správne skladovať a aktivovať.
Témy stretnutia
- Mezofilné a termofilné kultúry
- Pleseňové kultúry pre mäkké syry
- Jogurtové kultúry a fermentácia
- Dávkovanie, aktivácia, skladovanie
- Výroba prvého jogurtu
Syridlo a prvý syr
Syridlo premieňa tekuté mlieko na tuhú hmotu. Ale nie každé syridlo funguje rovnako. Živočíšne, mikrobiálne, rastlinné, každé má iné vlastnosti a hodí sa na iný typ syra. Tretie stretnutie je prvou kompletnou výrobou syra od mlieka po tvaroh.
Témy stretnutia
- Typy syridiel a ich rozdiely
- Správne dávkovanie syridla
- Koagulácia: čo sa deje v mlieku
- Krájanie tvarohu, srvátka a jej využitie
Tvarovanie, lisovanie a solenie
Syr sa netvaruje len pre estetiku. Tvar, tlak a čas lisovanie priamo ovplyvňujú textúru a dobu zrenia. Na štvrtom stretnutí pracujete s viacerými typmi foriem a učíte sa, kedy prestať lisovať. Solenie v slanom náleve alebo suché solenie, vyskúšate obe metódy.
Témy stretnutia
- Formy na syr: typy a použitie
- Technika lisovanie: tlak a čas
- Solenie v náleve vs. suché solenie
- Príprava syra na zrenie
Zrenie v domácich podmienkach
Zrenie je časť, ktorú väčšina domácich syrároch podceňuje. Pritom práve tu vzniká charakter syra. Teplota, vlhkosť, výmena vzduchu a pravidelná starostlivosť rozhodujú o tom, čo budete jesť o tri týždne alebo tri mesiace.
Ukážeme vám, ako prispôsobiť bežnú domácu chladničku na zrárku bez špeciálneho zariadenia.
Témy stretnutia
- Podmienky zrenia: teplota a vlhkosť
- Starostlivosť o kôru počas zrenia
- Typy kôr: prírodná, vosk, pleseň
- Bežné chyby pri zrení a ich riešenie
- Domáca zrárka bez investícií
Balenie, označovanie a predaj z dvora
Posledné stretnutie sa venuje výlučne tomu, čo treba vedieť pred prvým predajom. Slovenská potravinová legislatíva pri predaji z dvora má konkrétne požiadavky. Kto ich pozná, nemá dôvod sa ich báť.
Konzultantka pre potravinovú legislatívu vysvetlí každý bod prakticky, s príkladmi a vzormi označenia.
Témy stretnutia
- Zákonné požiadavky na predaj z dvora v SR
- Povinné údaje na etikete mliekárenského výrobku
- Registrácia prevádzky a hygiena
- HACCP základy pre malú prevádzku
- Balenie: materiály, hermetickosť, trvanlivosť
Čo je súčasťou kurzu
Všetky suroviny
Mlieko, kultúry, syridlo a ostatné ingrediencie sú zahrnuté. Neprinášate nič okrem záujmu.
Písomné materiály
Každý účastník dostane podrobné zápisky z každého stretnutia vrátane receptúr a postupov.
Vlastné výrobky domov
Syry a jogurty, ktoré vyrobíte, sú vaše. Odnesiete si ich po každom stretnutí.
Prístup k lektorom
Počas celého kurzu môžete klásť otázky. Malé skupiny umožňujú individuálnu pozornosť.
Máte otázky k programu?
Napíšte nám alebo zavolajte. Zodpovieme každú otázku pred zápisom.