Recepty a techniky
Základný prehľad syrárskych techník a typov výrobkov, s ktorými sa stretnete počas workshopu.
Čo sa dá vyrobiť z jedného litra mlieka
Domáca mliekarňa nie je zložitá. Potrebujete mlieko, kultúry, syridlo a trochu trpezlivosti. Z každého litra mlieka dostanete iný výsledok podľa toho, aký postup zvolíte.
Táto stránka popisuje základné typy výrobkov, s ktorými pracujeme počas kurzu. Nie je to kuchárska kniha. Je to prehľad toho, čo vás čaká.
Typy výrobkov a ich základné charakteristiky
Mäkké čerstvé syry
Ricotta, tvaroh, fromage blanc. Tieto syry nevyžadujú lisovanie ani zrenie. Sú hotové v priebehu niekoľkých hodín. Práve pri nich začíname, pretože odhaľujú základnú logiku celého procesu koagulácie bez dlhého čakania na výsledok.
Polotvrdé syry
Gouda, edam, havarti. Vyžadujú lisovanie a niekoľkotýždňové zrenie. Práve tu sa naplno prejaví vplyv teploty a vlhkosti zrárky.
Tvrdé syry
Parmezán, pecorino, manchego. Dlhé zrenie, nižšia vlhkosť a intenzívnejšia chuť. Vhodné pre pokročilejších účastníkov.
Jogurty a kefíry
Fermentované mliečne výrobky bez syridla. Základom sú termofilné kultúry. Proces je rýchly a výsledok predvídateľný, čo z nich robí ideálny začiatočnícky produkt.
Pleseňové syry
Brie, camembert, roquefort. Vyžadujú špeciálne pleseňové kultúry a starostlivejšie podmienky zrenia. Venujeme im pokročilý blok v piatom stretnutí.
Prečo je pasterizácia dôležitá
Surové mlieko obsahuje baktérie, niektoré prospešné, iné nie. Pasterizácia odstraňuje patogény a dáva vám kontrolu nad tým, aké kultúry do mlieka pridáte. Bez pasterizácie pracujete s neznámou premennou.
Existujú dve základné metódy. Dlhá pasterizácia pri nízkej teplote, zvyčajne 63°C po dobu 30 minút. A krátka pasterizácia pri vysokej teplote, 72°C po dobu 15 sekúnd. Každá má iný dopad na bielkoviny a tuk v mlieku, a teda aj na výsledný syr.
Na prvom stretnutí vyskúšate obe metódy a sami zistíte rozdiel.
Šetrná k bielkovinám, vhodná pre väčšinu domácich syrov
Rýchlejšia, vyžaduje presný teplomer a kontrolu času
Chcete sa tieto techniky naučiť v praxi?
Program kurzu obsahuje všetky uvedené typy výrobkov aj metódy pasterizácie.